Foodpairing

Sensorik von Speisen und Wein 

Welcher Wein zu welchem Essen?“, eine Frage, die in vielen Abhandlungen und Kochbüchern versucht wird zu beantworten.

 Generell lässt sich jeder Wein mit jedem Essen kombinieren. Subjektiv gesehen macht es mehr oder weniger Freude beim Essen.

Ziel beim Foodpairing ist: Speisen und Weinkombinationen in ihrer Wirkungsweise darzustellen, zu systemati­sieren, um bereits in der Planungsphase eines Menüs zu wissen wie die Kombination schmecken wird.

Es geht um eine Systematik, bei der sensorisch-analytische Erkenntnisse über inhaltstoffliche Wirkungen von Wein und Speisen zum Tragen kommen.

Mit der Methode, die hier vorgestellt wird, ist planbarer Genuss und reproduzierbarerer Wohlgeschmack möglich ohne bestehende Traditionen anzugreifen. Die Ursprünge dieser Systematik beginnen 2004 in den USA.

Meistens wird der Wein zum Essen ausgesucht. Der Wein hat in der Gastronomie traditionell die Aufgabe die Speise in Szene zu setzen, d. h. die Inhaltsstoffe und die Aromen des Essens so zu präsentieren, dass sie möglichst viel „Wohlgeschmack“ oder Harmonie erzeugen. Der Wein selbst soll dezent im Hintergrund bleiben.

Wohlgeschmack ist eine Größe, die nichts mit den 4 Grundgeschmäckern unserer Zunge zu tun hat. Obwohl vermeintlich hedonistisch beurteilt, bezeichnet Wohlgeschmack eine statistisch, sozio-kulturelle Größe, die besagt, dass Menschen einer Sozialisation gewisse Präferenzen (Vorlieben) oder Aversionen (Abneigungen) gegen ein Nahrungsmittel oder eine Nahrungsmittelkombination haben. Ein angenehmes Gefühl im Mund, während oder nach dem Genuss einer Speise oder einem Kombinationsgenuss aus Speise und Wein, soll ihn definieren.

Die Food-Pairing-Analyse geht davon aus, dass die physiologische Reizaufnahme (Perception) bei allen Menschen gleich funktioniert. Die Beurteilung der Kombinationen jedoch sehr unterschiedlich ausfällt.

Beim Food-Pairing wird inhaltsstofflich gearbeitet. Gefragt wird nach primären Wirkungen (Perception) verschiedener Inhaltsstoffkombinationen. Welche Reize lösen, welche Reaktionen in Nase und Mund aus? Die Assoziationen zu den Inhaltsstoffen spielen zwar eine wichtige Rolle, werden aber erst in zweiter Linie mit in die Kombinationen eingebunden. Jeder Wein muss individuell analysiert und bekocht werden, um das optimale Ergebnis zu finden.

Es müssen immer die variablen Anteile einer Kombination, die weniger variablen Anteile ergänzen.

Logischerweise wird also „um den Wein herum“ gekocht. Der Wein kann nicht verändert werden, sondern die inhaltsstoffliche Situation der Speise.

Meine Foodpairing Seminare  sind praxisbewährt, nachvollziehbar und wiederholbar. Die praktisch und kurzweilig vermittelte Methode gibt den Seminarteilnehmern Sicherheit beim Kombinieren und erlaubt dabei höchste Kreativität und Treffsicherheit. Auch als Einzelcoaching bzw. Veranstaltung buchbar.  Anfragen an info@martin-darting.de