Riechen – Schmecken – Fühlen – Sehen

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Diese vier Sinneswahrnehmungen sind die wichtigsten „Inputs“ für das, was wir gemeinhin als „Geschmack“ bezeichnen.

Nur von „Geschmack“ zu reden, ist jedoch zu ungenau, wenn man verstehen möchte, welche Anteile einer Speise oder eines Weines aktiv unsere Wahrnehmung beeinflussen.

Riechen bezeichnet die Wahrnehmung von Aroma. Aromen sind Stoffe, die flüchtigen Charakters sind. Sie steigen mit der Atemluft bzw. dem Bukett eines Weines in die Nase und docken an den Rezeptoren des Riechkolbens (Bulbus olfaktorius) an. Dieser ausgelöste Reiz erreicht über Nervenbahnen das olfaktorische (Geruchs-) Gedächtnis und wird von dort aus mit verschiedensten Gehirnarealen verknüpft.

Das Aroma macht bis zu 95% des „Geschmackes“ aus. D.h. zum größten Teil erkennt man eine Speise, ein Olivenöl oder einen Wein am individuellen Aroma.

Von ca.1000 unterschiedlichen Aromen im Wein reichen jedoch ca. 50 aus, um die Stilistik, Sorte oder Herkunft eines Weines einordnen zu können.

Schmecken betrifft zum einen die vier bekannten Geschmacksqualitäten auf der Zunge: süß, sauer, salzig und bitter.

Zusätzlich können im Mundraum und auf der Zunge auch Umami („wohlschmeckend“, „fleischig“) und der Geschmacksmodulator Kokumi (Dichte des Umami) erkannt werden. Auch für die Wahrnehmung fettiger Speisen wurden Rezeptoren nachgewiesen.

Das Fühlen (Haptik) bezeichnet z.B. die Differenzierung von warm und kalt, weich und hart oder auch die Adstringenz, d.h. „zusammenziehende“ Empfindungen, die durch bestimmte Gerbstoffe ausgelöst werden können.

Die sensorische Differenzierung der verschiedenen adstringenten Empfindungen gehört zu den wichtigsten und zugleich schwierigsten Herausforderungen in der Weinsensorik. Die Art und Weise, wie sich Gerbstoffe (Phenole als sekundäre Pflanzenstoffe) in der Beere entwickeln und wie sich diese in der Weinbereitung verändern, gehören für mich zur hohen Schule der Schmeckdynamik.

Des Weiteren betreffen die haptischen Empfindungen auch die Irritationen durch verschiedene Säuren. Die Äpfel- und die Weinsäure sind die bekanntesten Säuren im Wein. Die Säuren wirken auf trigeminale Fasern sowie vagale Fasern und verursachen ein Zusammenziehen der Schleimhaut, oft als auch „piken“ beschrieben bis hin zur „Saftigkeit“, als Reaktion auf die Speicheldrüsen (s.u.).

Aus das Zusammenspiel aus Salz und Säure verursacht besonders „dichte“ haptische Erlebnisse. Der „Tequilaeffekt“ zeugt von einem Aufheben des salzigen wie des saueren Schmeckens und verursacht ein sehr dichtes und zugleich zartes Mundgefühl im vorderen Mundbereich.

Besonders das Volumen und die Dichte verschiedener Schmeckstoffe werden über trigeminale Nervenbahnen (diese verlaufen im vorderen Teil des Gesichts und des Mundes), deren Reize oft als Auftakt bezeichnet werden, und vagale Nervenbahnen, dessen Reize als Abgang bezeichnet werden, vermittelt. Der oft als hochsensibel gehandelte Gaumen kann hingegen nur warm oder kalt erfassen.

Das so ausgelöste „Mundgefühl“ trifft den Menschen besonders im emotionalen Bereich. Gerade das Mundgefühl macht einen schweren Rotwein so attraktiv, ganz zu schweigen von einem innigen Kuss.

Viele sensoaktive Stoffe verursachen oft mehrere Wahrnehmungen. Z.B. schmeckt eine Säure sauer und zieht gleichzeitig die Schleimhaut im Mund zusammen, hat also zwei Wirkungseffekte.

Nach diesem Wirkungsmuster lassen sich beispielsweise verschiedene Säuren voneinander unterscheiden und dadurch auch erkennen und zuordnen.

Sehen: Da wir alle nur in Bildern denken können, werden durch alle Anteile des „Geschmacks“ innere Bilder in unserem Kopf ausgelöst, die wir mit bestimmten Erlebnissen verknüpfen/ assoziieren.

„Sauer“ beispielsweise können wir nicht denken, jedoch verknüpfen wir z.B. mit einer Zitrone oder einem sauren Apfel saures Schmecken. Das Zitronenaroma selbst ist nicht sauer, aber es wird über die bildhafte Assoziation und die Erfahrung, dass Zitrone sauer schmeckt, zum „sauren Aroma“.

Unser Hirn ist immer bemüht, uns ein kompaktes und fertiges Bild zu liefern. Dieses kann der dokumentierbaren und objektiven Wirklichkeit jedoch nie ganz entsprechen, da alle sensorischen „Inputs“ mit dem gerade Gesehenen eng verknüpft und abgespeichert werden.

Weil das so ist, beeinflusst das „Sehen“ unsere Wahrnehmung um den Faktor 80. Dessen sollten wir uns immer bewusst sein.

Verpackungen, Etiketten oder das Anrichten einer Speise sind daher sehr wichtige Momente für die Beurteilung von Geruch und Geschmack. Sie beeinflussen diese enorm!

Solche Phänomene werden in den Seminaren besonders intensiv aufgearbeitet.